【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配

11 人做过这道菜
广式月饼的主要特点是重油、皮薄、馅多,烤好时饼皮较硬,晾凉后密封放阴凉干燥处,常温回油3天左右食用最佳。

用料  

原味/黑糖广式月饼(预拌粉版,免枧水):饼皮15克/个 或 10克/个
广式月饼预拌粉 100g
月饼转化糖浆(金黄/黑糖) 75g
花生油 25g
馅料35克或40克每个(皮馅比3:7或2:8) 455克或800克(约可制作13个或20个50g月饼)
表面装饰蛋液 全蛋1个+蛋黄1个+少许盐
传统广式月饼(中粉加枧水版):饼皮15克/个 或 10克/个
中筋面粉或广式月饼粉 72g
转化糖浆 56g
花生油 19g
枧水(碱水) 1g
馅料35克或40克每个(皮馅比3:7或2:8) 350克或600克(约可制作10个或15个50g月饼)
表面装饰蛋液 全蛋1个+蛋黄1个+少许盐

【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配的做法  

  1. 何为转化糖浆?
    是砂糖经加水和加酸煮至一定时间和合适温度,冷却后而成。
    此种糖浆可长时间保存而不结晶,多用在广式月饼皮、萨其马和其他产品中。

    【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配的做法 步骤1
  2. 枧水(碱水)是什么?
    枧水是天然碱,主要成分是碳酸钠和碳酸钾。适当的碱可使粉在受热分解时吸收水份,达到良好的黏弹性;碱水还有防腐、中和酸性等作用。
    在月饼中的作用:
    1. 中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味影响口感。
    2. 控制回油速度,调节饼皮软硬度。
    3. 使月饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越大,越容易着色。
    4. 碱水与酸发生中和反应,产生二氧化碳气体,促进月饼的适度膨胀,使月饼皮口感蓬松不变形。

    【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配的做法 步骤2
  3. 开始制作广式月饼(以中粉版为例):
    在容器中加入糖浆和碱水,搅匀(如用预拌粉制作,则无需加碱水!因为预拌粉中已含碱)

    【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配的做法 步骤3
  4. 加入花生油,用手动打蛋器顺时针搅拌均匀成乳化状

    【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配的做法 步骤4
  5. 先倒入一半的中粉搅匀(制作彩色风味饼皮,需在这一步将果蔬粉/抹茶粉等和面粉一起过筛加入),再倒入另一半粉,用三能软刮板以翻拌、切拌的方法搅拌均匀,然后戴上“烘焙用一次性手套”(防粘贴合又卫生)用手充分揉匀,注意粉和糖浆液体一定要充分揉搓均匀至完全融合

    【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配的做法 步骤5
  6. 包好保鲜膜室温松驰3小时以上(或放冷藏室隔夜亦可)

    【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配的做法 步骤6
  7. 口味拓展(以预拌粉为例):
    1. 原味莲蓉蛋黄月饼(莲蓉馅25g/个,配方可做13个50g月饼。注意:冷冻咸蛋黄须提前彻底解冻,呈透明质感);
    2. 黑糖蔓越莓太啡月饼(先将太妃馅+咖啡馅搭配成双拼馅,亦可做其他尝试,然后将蔓越莓馅和“双fei”馅各取20g/个,可做20个50g月饼)

    【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配的做法 步骤7
  8. 双拼馅的做法:
    取太妃馅在揉面垫上揉搓均匀,如果比较干可以适当加黄油调节一下,否则太干卷起容易裂哦;将太妃馅在揉面垫上均匀擀开成片状,咖啡馅或巧克力馅做法同太妃馅,将咖啡馅或巧克力馅片叠在太妃馅片上面,卷起来,切成40克/个即可。
    (图源网络)

    【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配的做法 步骤8
  9. 口味拓展(以预拌粉为例):
    3. 红曲紫薯月饼(紫薯馅40g/个,可做20个50g月饼);
    4. 抹茶红豆月饼/竹炭香辣牛奶月饼(同上,分别可做20个50g月饼)

    【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配的做法 步骤9
  10. 竹炭口味也可包30克五仁馅加10克烤过打散的咸蛋黄:
    将彻底解冻至透明质感的咸蛋黄,入烤箱150℃烤5-10分钟后,表面喷高度白酒(去腥),入烤箱焖一分钟,出炉稍微晾凉装入保鲜袋,用擀面杖敲碎后加入五仁馅里面拌匀,按40克/个分好。
    (图源网络)

    【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配的做法 步骤10
  11. 待饼皮松弛时,准备一下刷在表面的蛋液:
    将一颗全蛋和一颗蛋黄加少许盐搅拌均匀后,用滤网过滤两遍,放冷藏静置2个小时再使用

    【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配的做法 步骤11
  12. 准备馅料,按50g月饼,皮:馅=2:8(皮10g,馅40g),希望好包一点也可以3:7(皮15g,馅35g);
    如果要包咸蛋黄,需把咸蛋黄和单个馅料一起称重,比如按配方40g/个的馅料,包1颗香山咸蛋黄(约11g/个)约搭配29g馅料;
    如果觉得50g月饼包一个咸蛋黄比较困难,也可以半颗或1/4颗

    【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配的做法 步骤12
  13. 把馅料搓圆按扁,紧紧地包好咸蛋黄(烤广式月饼,可直接包入解冻好的生咸蛋黄。也可做下预处理,稍微烤制一下再喷白酒焖一分钟,参考上面的第10步)

    【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配的做法 步骤13
  14. 将饼皮搓圆压扁,中间放上馅料

    【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配的做法 步骤14
  15. 一手握好,一手转动着包

    【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配的做法 步骤15
  16. 借助虎口慢慢收口

    【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配的做法 步骤16
  17. 收口朝外,入模

    【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配的做法 步骤17
  18. 一手稳住模具,一手按压到底

    【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配的做法 步骤18
  19. 底部满模后,直接在烤盘上脱模(烤盘事先铺好耐高温烘焙油纸)

    【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配的做法 步骤19
  20. 全部脱好后,可以用很细很细的喷壶在月饼表面喷一下水,不要喷太多!送入预热好的烤箱中层,上下火185-190度烘烤

    【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配的做法 步骤20
  21. 烤7分钟左右拿岀来,稍微凉一下在表面轻刷蛋液,継续送入烤箱烘烤12~15分钟,待饼皮颜色加深,饼身有些膨胀鼓出就好了。
    (取出刷蛋液期间,烤箱门要关好,并维持上下火185-190度继续加热,不要停!)

    【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配的做法 步骤21

小贴士

1. 广式月饼刚烤好时饼皮是很硬的,要有2~3天的回油期,回好油的月饼口感才是最好的。月饼晾凉密封,放常温阴凉处回油,一般三天,月饼皮会变得油润细腻,咬上一口香甜绵密,别提多美味了!
2. 蛋液一定要加盐搅拌静置时间久一些,放冷藏隔夜效果最好,因为此时的蛋液粘性最低,很好刷在月饼上,且不易糊了纹路。
3. 刷蛋液的羊毛刷轻轻蘸上蛋液后在碗边压几下,只用少许蛋液轻刷在月饼表面,只要刷很薄很薄的一层即可。
4. 配方中的碱水具有中和转化糖浆里面的酸,帮助月饼上色的效果,所以一定要记得加,如果用预拌粉则不加,因为预拌粉中已含碱。
5. 进炉烘烤前喷少量的水有助于月饼定型,纹路更清晰,记得别喷太多,只要薄薄一层即可。
6. 各家的烤箱脾气不尽相同,请根据自家的烤箱适当调节温度咯。
7. 月饼里面的馅料可以包自己喜欢的,如:豆沙啦,椰蓉啦,蔓越莓啦……

参照这个菜谱,大家做出 11 作品

全部11个作品

 

【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配相关分类

该菜谱创建于 2018-08-21 16:07:40
136 收藏


【暖暖焙家】广式月饼(2种风味饼皮),多种不同搭配的答疑

  • 一张停不下的嘴  2019-09-11  
    0
    老师,黑糖口味的还需要刷蛋液吗?
    作者回复 2019-09-11  
    可以不刷 不过刷了更亮丽
  • 手机用户6301_znd9  2018-10-03  
    0
    为什么回油后皮和馅有点分离,皮有点鼓,很容易撕开,和里面的馅分离
    作者回复 2018-10-05  
    中间没包紧,有空气?
  • 哆啦A囧林林  2018-09-23  
    0
    为什么我做的会到最后越来越粘手和模具,还有有什么办法可以不那么甜吗
    作者回复 2018-09-27  
    是不是静置松弛的时间不够?严格按老师的配比和步骤,应该不会哦
  • 哆啦A囧林林  2018-09-24  
    0
    为什么总是感觉皮太甜呢
    作者回复 2018-09-27  
    皮太甜,可以换无蔗糖的转化糖浆
  • 罐头妈  2018-09-12  
    0
    有预拌粉了,能不加转化糖浆吗
    作者回复 2018-09-15  
    转化糖浆不能省哦

以上留言由作者回复后显示

水菜丽番号百度影音