一次搞懂各种种面:烫种汤种中种老面波兰种鲁邦种

17 人做过这道菜
普及贴,很多朋友分不清各个种面的用途和制作方法,今天有空给大家介绍下,让大家做包路上少走弯路,有需要可以收藏。

用料  

酵母 若干
若干
高粉 若干

一次搞懂各种种面:烫种汤种中种老面波兰种鲁邦种的做法  

  1. 烫种和汤种:

    两者的共同点:
    增加面包保湿锁水性,延缓老化,最佳赏味期长,成品正常3天湿润不会变干。
    不同点:
    汤种的水量更高,保湿性更强,一般用于甜面包和吐司。烫种一般软欧用的较多,其次是吐司。

    用量:一般种面不超过总面粉重量的20%

    汤种做法:面粉和常温水=1:5,混合无干粉后,不粘锅加热至65度离火,期间要一直搅拌,放置糊底,然后坐冰水冷却,贴面盖保鲜膜冷藏备用。冷藏3天内用完。
    烫种做法:面粉和开水=1:1或者1:1.2,厨师机K浆高速搅拌成团光滑无干粉即可。贴面盖保鲜膜冷藏备用。冷藏三天内用完。

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  2. 中种法:
    一般是取面粉总量的(50%、70%、100%),添加水、酵母,搅拌至厚膜状态,预先发酵至两倍大,撕开内部有网状结构,然后再添加到主面团里揉面。普通中种法是室温发酵3小时左右直接用,风味和延缓老化效果有限。冷藏中种法需要室温发酵1小时后隔夜冷藏12-18小时再用。冰箱冷藏保存最多不超过2天。
    优点:延缓面包老化,增加风味,增强造型能力。

    一次搞懂各种种面:烫种汤种中种老面波兰种鲁邦种的做法 步骤2
  3. 法国老面:
    其实就是基础的法棍面团的配方。1000克法国粉,4克低糖干酵母,700克水,20克盐,搅拌至厚膜,室温发酵1小时后冰箱冷藏隔夜使用。(可冷藏保存3天)
    添加量一般不超过面粉量的30%。
    比如原配方1000克粉,添加老面不超过300克。
    同样的也是为了增加风味的目的。其他类型的老面同理,比如这次做剩下的面团,留一些冷藏明天打这个面团再加进去使用。

    一次搞懂各种种面:烫种汤种中种老面波兰种鲁邦种的做法 步骤3
  4. 液种(波兰种):
    水和面粉比例=1:1,干酵母0.5-1%。
    比如,100克面粉+100克水+0.5克干酵母,混合无干粉糊状,室温发酵2~3小时表面丰富气泡可直接用,冷藏隔夜使用更佳。
    用量一般也是建议不超过面粉量的30%。
    比如原配方1000克面粉,添加波兰种不超过300克。
    优点:同上,都是延缓老化,增加风味。

    一次搞懂各种种面:烫种汤种中种老面波兰种鲁邦种的做法 步骤4
  5. 鲁邦种(天然酵种)
    这个是把附着在面粉中或者果实表面的天然菌群制作成的发酵种。比如通常我们培养的第一天是选用高品质的裸麦粉(黑麦粉),加入水和麦芽精/蜂蜜,搅拌发酵,重复喂养5-7天培养的面种,具体操作流程可以参考我下厨房写的鲁邦种的菜谱。
    http://www.huigoujinrong.com/recipe/102926309/
    添加量:一般建议不超过面粉量的40%。
    优点:风味非常好,乳酸味浓郁,延缓老化效果最佳!

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参照这个菜谱,大家做出 17 作品

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该菜谱创建于 2021-07-30 16:14:44
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一次搞懂各种种面:烫种汤种中种老面波兰种鲁邦种的答疑

  • Yanszakka  10-25  
    0
    老师,现在常温20度的天气下,第一次培养鲁邦种用了60个小时,感觉有点变味,但是还没有长毛,可以继续使用吗?
    作者回复 10-26  
    温度不够,必须发酵箱
  • 小柚子安娜  08-26  
    0
    老师您好,这些烫种 汤种之类的,用了面粉和水,要在原方子里减掉不?还是各算各的,最后就喝在一起???
    作者回复 08-27  
    是的
  • yaohaha_2007  08-04  
    0
    老师你好,烫种、汤种、波兰中,这三种中,用的面粉,不是原配方中的面粉,对吧?就是,烫种面包是。烫种+原配方对吧?
    作者回复 08-05  
    全是原配方用的粉

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