曼食慢语丨脆皮烤肠

15 人做过这道菜
大家小时候有没有在校门口买过烤肠?以前每次路过都被这个香气诱惑到不行,今天就来和大家分享怎么在家做出这种Q弹爆汁的脆皮烤肠!灌香肠的过程也蛮有趣的,大家也可以自己试试看~

用料  

猪瘦肉(后腿肉) 800g
猪肥肉 200g
1大勺
2大勺
适量
花椒粉 1/4小勺
五香粉 1/2小勺
蜂蜜 1大勺
黄酒 2大勺
蚝油 1大勺
生抽 2大勺
红薯淀粉 4大勺
清水 150ml
肠衣(羊肠或猪肠) 约4米
现磨黑胡椒(黑胡椒味) 2小勺
红曲粉+蒜(蒜香红曲味) 1大勺+5瓣
玉米粒(玉米肠) 100g
芝士(芝士肠) 100g

曼食慢语丨脆皮烤肠的做法  

  1. 拌肉馅前,先把姜打碎成姜末,加1/4小勺花椒粉泡成姜椒水待用。

    曼食慢语丨脆皮烤肠的做法 步骤1
  2. 800g猪瘦肉、200g肥肉分别去皮切块,肉里发现有筋的话,尽量去掉。

    曼食慢语丨脆皮烤肠的做法 步骤2
  3. 瘦肉机器打碎,但要保留肉纤维,不要太碎,打到基本均匀的小颗粒状就可以了;

    曼食慢语丨脆皮烤肠的做法 步骤3
  4. 肥肉则是尽量打到细腻,打到非常细小几乎看不出完整形状的程度,腿肉提供弹牙口感,肥肉提供润滑口感,完美搭配。

    曼食慢语丨脆皮烤肠的做法 步骤4
  5. 瘦肉和肥肉碎混合,加入各种调料(盐1大勺、糖2大勺、五香粉1/2小勺、蜂蜜1大勺、黄酒2大勺、蚝油1大勺、红薯淀粉4大勺),还有刚才泡的姜椒水过滤后加大概5大勺进去。

    曼食慢语丨脆皮烤肠的做法 步骤5
  6. 开始搅拌肉馅,用力而坚定地顺一个方向搅拌8分钟左右,搅到感觉瘦肉的颗粒感消失,互相粘在一起,看起来肉馅像是一整块就好了。如果有厨师机也可以交给机器。
    现在这份肉馅是基础调味的,如果想做成不同口味的,可以相应增加调料。

    曼食慢语丨脆皮烤肠的做法 步骤6
  7. 黑胡椒味是基础调味后加现磨黑胡椒2小勺,然后搅拌均匀;
    蒜香红曲味是在泡姜末的时候加入5瓣蒜的蒜蓉,在基础调味后再加1大勺红曲粉,搅拌均匀;
    玉米肠就是基础调味后直接加100g甜玉米粒拌匀;
    芝士肠在基础调味后加100g切小块的芝士。
    其他的口味,大家也可以随意发挥。拌好的肉馅放入冰箱冷藏,至少2个小时,最长可以隔夜。

    曼食慢语丨脆皮烤肠的做法 步骤7
  8. 肠衣买回来是用盐腌着的,先把水灌进去洗干净,同时也检查下有没有漏的地方。

    曼食慢语丨脆皮烤肠的做法 步骤8
  9. 洗好了放进清水里,加点黄酒浸泡1小时以上去腥。

    曼食慢语丨脆皮烤肠的做法 步骤9
  10. 接着就要开始灌香肠了,我这里用的灌香肠工具是买肠衣附送的,工具分为漏斗,装肉的筒和塞肉的杆子。

    曼食慢语丨脆皮烤肠的做法 步骤10
  11. 往肠衣里倒一点点油,把肠衣整个润滑一遍,后续灌肉能轻松很多。

    曼食慢语丨脆皮烤肠的做法 步骤11
  12. 先把一整条肠衣套在漏斗嘴上,筒里装满冷藏好的肉馅,装上塞肉杆就往下怼。

    曼食慢语丨脆皮烤肠的做法 步骤12
  13. 肉开始进入肠衣后在靠近尾端的地方打个结,然后一边转动塞肉杆,一边让肠衣缓缓滑下漏斗嘴。
    两边的速度要配合好,尤其是羊肠衣比较薄,如果灌肉太快肠衣放得太慢,可能会撑爆。

    曼食慢语丨脆皮烤肠的做法 步骤13
  14. 全部灌好后整理一下,让肉馅分布更均匀。整理的时候也要不断调整肉肠的饱满程度,轻捏感觉饱满但是不算很紧绷就行了,绷太紧可能会让肉肠在烹饪的时候爆开。

    曼食慢语丨脆皮烤肠的做法 步骤14
  15. 每隔一段扭一下,把肉肠分成一段段的,再用绳子在分段的地方打结。

    曼食慢语丨脆皮烤肠的做法 步骤15
  16. 找找肉肠里的气泡,用牙签扎破它们,同样是防止烹饪过程中爆开。

    曼食慢语丨脆皮烤肠的做法 步骤16
  17. 灌好的香肠挂在阴凉通风处风干,一般半天时间就够,赶时间也可以拿风扇吹。直到香肠表面摸起来不湿润,干干油油的就好了。

    曼食慢语丨脆皮烤肠的做法 步骤17
  18. 准备一大锅清水,肉肠冷水下锅,中小火煮15-20分钟。注意全程不要让水沸腾,慢慢煮就好。
    建议大家不要跳过水煮的步骤,要是直接煎或者烤,肉汁容易流出来,烤肠口感也就没那么多汁了。

    曼食慢语丨脆皮烤肠的做法 步骤18
  19. 香肠煮好后剪成一段一段,可以平底锅煎或者烤箱烤(烤箱180度热风15分钟),也可以用烤肠机转一转。

    曼食慢语丨脆皮烤肠的做法 步骤19
  20. 烤好的香肠表面滋滋冒油,肠衣咬下去是脆脆的口感,里面肉肠也很嫩,但嚼起来又很弹牙,肥瘦比例恰到好处,不干柴也不油腻,而且肉汁也很充沛,一口爆汁。

    曼食慢语丨脆皮烤肠的做法 步骤20
  21. 最经典的黑胡椒口味有微微的甜辣,蒜香红曲是我个人很喜欢的,蒜香浓郁,红曲除了调色,也增添了一种类似酒酿的香气。

    曼食慢语丨脆皮烤肠的做法 步骤21
  22. 玉米肠里的玉米,芝士肠里的芝士,都是藏在烤肠里的小惊喜,大家有时间试试看吧,吃到自己灌的香肠也是蛮有成就感的~

    曼食慢语丨脆皮烤肠的做法 步骤22

小贴士

肠衣有羊肠和猪肠,羊肠细薄些,猪肠粗厚些,看个人喜好选就行。
如果香肠吃不完,可以水煮后密封保存,冰箱冷冻,吃前解冻就可以了。

参照这个菜谱,大家做出 15 作品

全部15个作品

 

曼食慢语丨脆皮烤肠相关分类

该菜谱创建于 2021-10-20 17:08:41
860 收藏


曼食慢语丨脆皮烤肠的答疑

  • 张宏昌  10-20  
    2
    想问下一大勺一小勺都是多少
  • 茶_勹  10-23  
    1
    棒。请问芝士是哪种芝士?
  • 一帆风顺0613  10-30  
    0
    天热,怕香肠发臭,没晾干,可以直接煮吗
  • 怪爱猫  10-24  
    0
    蒜香红曲味是只要泡的水还是姜末蒜末一起倒进去?

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